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Fragen an Sue Weed

Sie haben Fragen? Sue Weed antwortet:

Frage:
Woher kommt eigentlich dein Name?
Antwort:
Eigentlich heiße ich "Sous Vide", das ist französisch und bedeutet "Vakuum". Aber wer hat schon gern einen so bedeutungsvollen Namen!? 
;-) Und da ich inzwischen international auf Tour gehe, habe ich mich umbenannt.

Frage:
Wie lange dauert es denn, bis das Wasser warm ist?
Antwort:
Das kommt darauf an. ;-) Am besten warmes oder heißes Wasser einfüllen, dann geht es wirklich schnell. Unsere Geräte heizen sehr schnell auf!

Frage:
Wie lange braucht ein Stück Fleisch, bis es fertig ist?
Antwort:
Das kommt darauf an. ;-) Vor allem hängt es von der Dicke des Fleischstücks ab. Und davon, wie es innen sein soll. Fleischscheiben so dick wie Steaks sind schon nach 15-20 Minuten gut. Man kann bei niedrigerer Temperatur das Fleisch auch lange im Wasserbad liegen lassen, zum Beispiel 48 Stunden. Dann wird es so butterzart, dass man es mit dem Löffel essen könnte. Perfekt ist das Fleisch auf jeden Fall, wenn ich mit dem Domnick Gargutthermometer die Kerntemperatur gemessen habe. Temperaturempfehlungen gibt's hier.

Frage:
Wenn ich mit dem Gargutthermometer in den Beutel steche, kommt doch Luft und dann Wasser rein!?
Antwort:
Dafür gibts unsere Dichtungspads. Einfach auf den Beutel kleben, dort das Thermometer durchstechen, und dann bleibt's dicht. 

Frage:
Wenn ich flüssige Marinade in den Vakuumierbeutel fülle, dann läuft das beim Vakuumieren mit einem Haushaltsmodell, alles ins Vakuumiergerät!
Antwort:
Dafür gibt es auch eine Lösung: Die Marinade im flachen Block einfrieren, gefroren auf das Fleisch oder den Fisch legen und im gefrorenen Zustand vakuumieren! Oder eine Profi Vakuumkammermaschine kaufen! :-)

Frage:
Wie kriege ich das Wasser wieder aus dem Thermalisierer?
Antwort:
Daran hat das Domnick-Team lange getüftelt und eine ganz einfache Lösung gefunden! Einfach unsere Elektropumpe ins Wasserbad tauchen, Schlauch ins Waschbecken hängen, Stecker in die Steckdose und auspumpen lassen. Das geht super schnell und leise. Die kleine Pfütze, die übrig bleibt, einfach auswischen. Fertig. Die Pumpe finden Sie in unserem Shop.

Frage:
Wie hoch ist die Temperaturgenauigkeit?
Antwort:
+/-0,1 °

Frage:
In welchem Bereich lässt sich die Wassertemperatur einstellen und regeln?
Antwort:
Von 30 bis 85°C.

Frage:
Was kann man mit dem Thermalisierer denn sonst noch so machen?
Antwort:
- Essen aufwärmen oder Babynahrung
- aufs Buffett stellen statt "Bämmerie" ;-)
- als Wasserbad zum Stocken verwenden (Eierstich, Creme Brulee)
- Schokolade schmelzen (Patisserie)
- Fleisch im Sud garen (z.B. Rind in Weißwein)
- Ganz toll: Mozzarella selbst machen

Frage:
Inwiefern wird durch die Impulsweite der Heizung eine Wasserbewegung induziert, wie von Ihnen beschrieben? Wird der Boden der Wanne so beheizt, dass die Temperatur schwankt und deshalb über Konvektion das Wasser in Bewegung gerät? Dies würde allerdings bedeuten, dass der Wannenboden wärmer als das Wasser ist und die zu bereitenden Speisen nicht direkt mit dem Wannenboden in Berührung kommen dürfen.
Antwort:
Sie haben das richtig verstanden. Unsere Thermalisierer werden mit einem Einlageblech geliefert, welches das Gargut mindestens 2 cm vom beheizten Boden fernhält.
Durch das Pulsen der Heizungen entsteht Konvektion, die für die gleichmäßige Wärmeverteilung sorgt. Gemessen haben wir einen maximalen Temperaturunterschied im gesamten Becken von 0,2K.

Habt Ihr Fragen? Oder Ideen? Schreibt mir!

Eure Sue Weed

KOMET Maschinenfabrik GmbH, Am Filswehr 1, D-73207 Plochingen