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Empfehlungen zur Zubereitung

Fleisch

Fleisch sollte bei einer Temperatur von 65°C oder weniger zubereitet werden, die Kerntemperatur muss jedoch mindestens 55°C haben (laut Verordnung HACCP, wegen Bakterien). Bei höheren Temperaturen denaturiert das Eiweiß, und das Fleisch würde seine Zartheit verlieren. Die Garzeit hängt im Wesentlichen von der Dicke des Fleischstücks ab und von der Art des Fleischs.

Fisch

Alles, was man roh essen könnte (z.B. Edelfisch oder aber auch Rinderfilet) und was sofort verzehrt wird, auch Krustentiere und Muscheln, kann bei niedrigen Temperaturen um 54°C gegart werden. Wichtig dabei ist, dass Sie wissen, woher Ihr Fleisch oder Fisch kommt und dass es ganz frisch vakuumiert und dann gegart wird!

Gemüse

Gemüse wird bei ca. 85°C gegart. Entscheidend für das Gelingen ist hier die Garzeit.
Je frischer das Gemüse ist, umso kürzer ist die Garzeit. Stärkehaltige Gemüsesorten benötigen eine längere Garzeit und höhere Gartemperaturen.
Gemüse, die viele Bitterstoffe enthalten wie z.B. Wirsing und andere Kohlsorten, eignen sich nicht so gut zum Thermalisieren, da der Eigengeschmack noch betont wird. Dies kann bei sehr kräftigen Gemüsesorten zu einem "Übergeschmack" führen. Hilfreich ist hier, die Gemüse vor dem Vakuumieren zu blanchieren.

Würzen

Werden Sie vorsichtiger mit Gewürzen und Kräutern! Ein Zuviel kann durch das Vakuum leicht den Geschmack übertönen. Ebenso gehört roher Knoblauch nicht in den Vakuumbeutel. Vorsichtig sein sollte man auch mit dem Marinieren mit Wein. Alkoholhaltige Marinade sollte deshalb vor dem Vakuumieren erhitzt werden, so dass der Alkohol verfliegen kann.

KOMET Maschinenfabrik GmbH, Am Filswehr 1, D-73207 Plochingen